Urkorn - probabilmente avrai già sentito parlare di questo speciale tipo di grano. Come suggerisce il nome, ha a che fare con la forma originale del grano. Ur significa “vecchio”, ma chi pensa che “vecchio” sia qualcosa di negativo in questo senso si sbaglia.
Ma cos'è il grano antico e cosa sono questi tipi di grano “antichi”? E cosa abbiamo a che fare noi di Verival con questo grano speciale? Te ne parliamo nel nostro articolo di base sui cereali antichi.
Cosa? Cosa sono esattamente i cereali antichi?
I cereali antichi si riferiscono alle varietà di cereali originarie che oggi sono state in gran parte sostituite da varietà di cereali moderni allevati per massimizzare la resa. Da qualche anno a questa parte, però, le varietà originali sono in ripresa e attualmente stanno celebrando un grande ritorno.
I grani antichi hanno già fatto molta strada: perché dovremmo passare dal grano moderno ad alta resa ai grani antichi? Ci sono alcune ragioni. I grani antichi sono meglio tollerati dei loro parenti, hanno un sapore più intenso e sono più ricchi di sostanze nutritive. Se questa non è una giustificazione sufficiente, bisogna anche dire che i grani antichi apportano benefici al suolo e al clima: promuovono la biodiversità e proteggono il suolo, in quanto le vecchie varietà non lisciviano il terreno in maniera così massiccia.
Gli agricoltori biologici apprezzano particolarmente il fatto che i grani di farro, come la spelta, il farro e l'einkorn, non risentono delle influenze ambientali. I loro chicchi sono circondati da una buccia solida che li protegge dalle piogge acide, dalle polveri sottili o dalle spore dei funghi.
Il farro e l'einkorn sono inoltre caratterizzati da un basso fabbisogno di nutrienti e possono essere coltivati su terreni secchi e poveri. Il vantaggio particolare della segale antica, ad esempio, sta nel suo sistema di radici forte e sottile. Penetra nell'intero campo e lo prepara per la successiva coltivazione di ortaggi e cereali.
Può darsi che il grano moderno sia la soluzione più “facile”, ma se vuoi trattare te stesso e l'ambiente in modo responsabile, dovresti prendere in considerazione i cereali antichi. Ma che dire della storia dei grani antichi?
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La lunga avventura dei grani antichi: la storia
A metà degli anni '50 , l'agronomo Peter Zübli si imbatté in un meraviglioso ritrovamento: in una piccola fattoria di Buus (Svizzera) scoprì alcuni chicchi che in seguito si rivelarono essere un raro farro bianco. Questo antico cereale fu poi aggiunto al database Pro Specie Rara delle varietà antiche. All'epoca, nessuno poteva immaginare che questi chicchi sarebbero diventati una storia di successo circa 40 anni dopo.
Fu allora che il biologo Markus Jenny allestì un giardino espositivo con varietà di cereali antichi, tra cui i rari farro ed einkorn. Voleva studiare la diversità di animali e piante nel campo. Ad esempio, è stato scientificamente provato che gli uccelli che nidificano al suolo, come l'allodola, traggono beneficio dalla coltivazione estensiva di farro e einkorn. Oltre a queste nuove prospettive per la conservazione delle specie, il progetto ha portato un ulteriore valore aggiunto ecologico: gli agricoltori locali hanno apprezzato l'iniziativa e l'hanno seguita. Oggi il farro e l'einkorn sono coltivati in modo biologico su circa 200 ettari e vengono utilizzati costantemente per produrre prodotti sostenibili.
I cereali antichi come il farro, l'einkorn e la spelta venivano coltivati migliaia di anni fa. Tuttavia, le nuove varietà di cereali, allevate per massimizzare la resa, hanno sostituito i grani antichi. Queste robuste piante hanno celebrato la loro rinascita con l'avvento dell'ondata biologica all'inizio degli anni '90 e ora vengono sempre più coltivate come alimenti di alta qualità e prodotti con metodi biologici, soprattutto in Germania, Austria e Svizzera.
I grani antichi sono più sani dei cereali moderni?
La risposta breve è: sì! Ma la risposta più lunga non è particolarmente difficile da capire. In realtà è molto semplice. Hanno un contenuto proteico più elevato, contengono più minerali e più carotenoidi.
Mentre la struttura del glutine del chicco di grano è stata modificata da nuovi metodi di selezione e il contenuto di glutine è aumentato costantemente, le varietà di grano originali sono rimaste nella loro forma originale a basso contenuto di glutine. Il risultato è una migliore digeribilità. Anche le fibre sono state conservate meglio nelle varietà di cereali antichi: i benefici delle fibre si riflettono sul corpo umano, in particolare sulla digestione.
L'alternativa ideale al grano è il farro, ad esempio, che offre più proteine e più vitamine. Questo antico cereale è caratterizzato anche da un'altra grande proprietà: È un'ottima fonte di serotonina, nota anche come “ormone del benessere”, che si dice abbia un effetto benefico sull'umore.
