Le grain originel – tu as certainement déjà entendu parler de cette variété de céréales particulière. Comme son nom l'indique, il s'agit de la forme originelle des céréales. Le terme « originel » signifie certes « ancien », mais ceux qui pensent que « ancien » est ici un qualificatif péjoratif se trompent.
Mais qu'est-ce qu'un grain ancien et qu'est-ce qui se cache derrière ces variétés de céréales « anciennes » ? Et quel est le rapport entre Verival et ce grain particulier ? Nous te dévoilerons tout cela dans notre article de fond sur le thème des grains anciens.
Ancien quoi ? Qu'est-ce qu'un grain ancien exactement ?
Les céréales anciennes sont les variétés de céréales d'origine qui ont été en grande partie remplacées par les variétés modernes, sélectionnées pour un rendement maximal. Depuis quelques années, les variétés anciennes connaissent un regain d'intérêt et font actuellement un grand retour.
Les céréales anciennes ont déjà un long parcours derrière elles. Pourquoi revenir aux céréales anciennes alors que le blé moderne est si productif ? Il y a plusieurs raisons à cela. Les céréales anciennes sont plus digestes que leurs cousines, elles ont un goût plus intense et sont plus riches en nutriments. Si cela ne te suffit pas comme raison, sache aussi que les céréales anciennes sont bénéfiques pour le sol et le climat : elles favorisent la biodiversité et préservent le sol, car les anciennes variétés ne le lessivent pas autant.
Les agriculteurs bio apprécient surtout le fait que les céréales dites à enveloppe, comme l'épeautre, l'amidonnier et l'engrain, sont particulièrement peu affectées par les influences environnementales. Leur grain est entouré d'une enveloppe solide qui le protège des pluies acides, des poussières fines ou des spores fongiques.
L'engrain et l'amidonnier se distinguent en outre par leur faible besoin en nutriments et peuvent être cultivés sur des sols secs et maigres. L'avantage particulier du seigle ancien réside par exemple dans son système racinaire puissant et fin. Il pénètre dans tout le champ et le prépare à la culture ultérieure de légumes et de céréales.
Il est vrai que le blé moderne serait certainement la solution la plus «simple», mais si l'on veut agir de manière responsable envers soi-même et l'environnement, il faut envisager le grain ancien. Mais qu'en est-il de l'histoire de la céréale ancienne ?
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La longue aventure du grain ancien – L'histoire
L'agronome Peter Zübli fit une découverte fabuleuse au milieu des années 1950: dans une petite ferme à Buus (Suisse), il découvrit quelques grains qui se révélèrent plus tard être du blé amidonnier, une variété rare. Par la suite, cette céréale ancestrale fut enregistrée dans la base de données des variétés anciennes de Pro Specie Rara. Personne ne se doutait à ce moment-là que ces graines allaient connaître un succès fulgurant près de 40 ans plus tard.
C'est à cette époque que le biologiste Markus Jenny a créé un jardin d'exposition avec des variétés anciennes de céréales, dont l'amidonnier et l'engrain, deux espèces rares. Il voulait ainsi étudier la diversité des animaux et des plantes dans les champs. Il a ainsi été scientifiquement prouvé que les oiseaux qui nichent au sol, comme l'alouette des champs, profitent de la culture extensive de l'amidonnier et de l'engrain. Outre ces nouvelles perspectives pour la protection des espèces, le projet a apporté une valeur ajoutée écologique supplémentaire : les agriculteurs des environs ont apprécié cette initiative et se sont ralliés au projet. Aujourd'hui, environ 200 hectares de blé amidonnier et d'engrain sont cultivés de manière écologique et servent à fabriquer des produits durables.
Les variétés de céréales anciennes telles que l'amidonnier, l'engrain et l'épeautre étaient déjà cultivées il y a des milliers d'années. Mais les nouvelles variétés de céréales, sélectionnées pour un rendement maximal, ont supplanté les céréales anciennes. C'est au plus tard avec l'avènement de la vague bio au début des années 1990 que ces plantes robustes ont connu un renouveau. Aujourd'hui, elles sont de nouveau de plus en plus cultivées, principalement en Allemagne, en Autriche et en Suisse, comme aliments de haute qualité, produits de manière écologique.
Les céréales anciennes sont-elles plus saines que les variétés modernes ?
La réponse courte : oui ! La réponse longue n'est pas non plus très difficile à comprendre. C'est même très simple. Ils ont une teneur plus élevée en protéines, contiennent plus de minéraux et plus de caroténoïdes.
Alors que la structure du gluten du blé a été modifiée par de nouvelles méthodes de culture, ce qui a entraîné une augmentation constante de sa teneur en gluten, les variétés de céréales anciennes ont conservé leur forme originale, pauvre en gluten. Il en résulte une meilleure tolérance. Les fibres alimentaires sont également mieux préservées dans les variétés de céréales anciennes - les avantages des fibres se manifestent dans le corps humain, notamment au niveau de la digestion.
L'épeautre, par exemple, est une alternative idéale au blé, car il contient plus de protéines et de vitamines. Cette céréale ancienne possède une autre propriété intéressante : elle est une excellente source de sérotonine, également appelée « hormone du bonheur », ce qui lui confère un effet positif sur l'humeur.
