Le chocolat est sans aucun doute l'un des desserts les plus appréciés au monde. Mais d'où vient cette douce tentation ? Dans cet article de blog, nous voyageons dans les forêts tropicales humides d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud, où le cacaoyer a ses racines. Nous découvrons comment le cacaoyer devient du chocolat et ce qui rend le cacao si particulier.
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Les origines du cacao
Notre voyage commence dans les forêts tropicales humides d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud, patrie du cacaoyer (Theobroma Cacao). C'est ici que le cacaoyer a ses racines depuis des siècles. Les Aztèques et les Mayas vénéraient le cacao, qu'ils considéraient comme un cadeau des dieux, et l'utilisaient lors de leurs cérémonies. Mais ce sont les Espagnols qui ont introduit le cacao en Europe au XVIe siècle, lors de leur conquête de l'Amérique, déclenchant ainsi une révolution dans le monde des desserts.
Le cacaoyer est une plante d'une diversité étonnante. Il existe différentes variétés et espèces qui présentent des arômes et des nuances variés. Selon la région, ces variétés peuvent développer des profils gustatifs très différents. Chaque variété raconte sa propre histoire et contribue à la particularité du cacao.
Le cacaoyer – comment pousse le cacao
Le cacaoyer appartient à la famille des théobromacées, ce qui signifie littéralement « nourriture des dieux ». Ce terme montre également le respect que vouaient les Mayas, les Aztèques et les Incas au cacao, qu'ils utilisaient même comme moyen de paiement. La famille des théobromacées comprend environ 20 espèces d'arbres de petite taille et d'arbustes à feuilles persistantes, qui sont principalement originaires d'Amérique latine.
La plante pousse exclusivement dans les sous-bois des forêts tropicales. Le cacaoyer préfère les endroits humides, chauds et semi-ombragés, c'est pourquoi il est surtout présent dans les pays tropicaux comme la Côte d'Ivoire, le Ghana, l'Équateur, le Cameroun et l'Indonésie. Le cacaoyer préfère une température constante de 25 degrés et ne supporte pas les variations de température, c'est pourquoi sa culture en Europe s'avère plutôt difficile. Au total, le cacaoyer peut vivre en moyenne jusqu'à 100 ans.
Voici à quoi ressemble un cacaoyer
Le cacaoyer a des feuilles d'environ 10 à 40 cm de long, de couleur jaune-verdâtre, et peut atteindre une hauteur de 10 à 15 mètres dans des conditions naturelles. Le cacaoyer pousse en formant des étages de branches qui s'étendent vers le haut. Les fleurs du cacaoyer poussent directement sur le tronc. Elles sont petites et jaunes. Dans la nature, ces fleurs sont pollinisées par de très petits moustiques et mouches, et seules quelques fleurs se transforment en cabosses de cacao. Ici, il faut polliniser le cacaoyer à l'aide d'un pinceau, car les petits insectes ne sont pas présents chez nous.
Lorsque le cacaoyer porte des fruits, il s'agit de fruits jaunâtres et allongés qui contiennent les précieuses fèves de cacao. À maturité, les cabosses de cacao brunissent et se terminent en pointe. Les fèves de cacao sont les graines du fruit. Elles sont entourées d'une pulpe plutôt visqueuse. La pulpe blanche est comestible et est souvent utilisée dans les desserts.
Pour obtenir la fameuse poudre de cacao, les fèves sont fermentées, torréfiées et moulues.
La culture du cacao en Afrique
Alors que le cacao est originaire d'Amérique du Sud, les pays d'Afrique de l'Ouest comme le Ghana et la Côte d'Ivoire sont aujourd'hui les plus grands producteurs de cacao au monde. Les cacaoyers y poussent à merveille et le cacao est l'un des principaux produits d'exportation. L'Équateur, le Cameroun et l'Indonésie sont également des pays producteurs importants pour le commerce mondial.
Les cacaoyers poussent mieux dans les régions tropicales, où il fait chaud et humide. La température devrait se situer entre 24°C et 28°C tout au long de l'année. L'humidité élevée de l'air dans ces régions est également importante pour favoriser la croissance du cacaoyer. Les récoltes sont particulièrement abondantes lorsque les arbres poussent à l'ombre et reçoivent suffisamment d'eau tout au long de l'année. La récolte a généralement lieu entre septembre et octobre, mais cela dépend de la région où se trouvent les arbres.
Cependant, la culture du cacao a aussi ses inconvénients et est souvent critiquée pour le travail des enfants, la déforestation et les bas salaires.
Le parcours du fruit du cacaoyer, de l'arbre au chocolat
La fabrication du chocolat est un processus complexe qui comprend les étapes suivantes :
1. Récolte et fermentation des cabosses de cacao
La première étape du parcours des cabosses de cacao, de l'arbre à chocolat, commence par la récolte, qui se fait généralement à la main. Les agriculteurs utilisent des couteaux ou des machettes pour couper délicatement les fruits des arbres. Il faut faire particulièrement attention à ne pas endommager les fèves de cacao.
Les fèves sont extraites de la pulpe du fruit, puis lavées et fermentées. La fermentation dure environ une semaine et permet aux fèves de développer leurs arômes caractéristiques.
2. Séchage et torréfaction des fèves de cacao
L'étape suivante consiste à sécher les fèves pour les conserver. Traditionnellement, on utilise la puissance du soleil. Si cela n'est pas possible, par exemple si le climat est trop humide, on utilise des fours de séchage spéciaux. Vient ensuite la torréfaction, une étape décisive pour que le cacao puisse développer tout son arôme. Ce processus permet également d'éliminer les saveurs indésirables.
3. Le processus de broyage
Les fèves torréfiées sont ensuite moulues. Le beurre de cacao est alors libéré et extrait de la masse de cacao. Il ne reste plus qu'un bloc de cacao pauvre en graisse.
4. Conchage
Pour transformer la masse de cacao en chocolat, on la réchauffe légèrement tout en la remuant constamment. On y ajoute différents ingrédients, comme du beurre de cacao, du sucre ou du lait en poudre, ce qui permet d'obtenir différents types de chocolat. Le conchage est responsable de la consistance crémeuse du chocolat.
5. Moulage et conditionnement
Enfin, la masse de chocolat liquide est mise dans la forme souhaitée, qu'il s'agisse de pralines, de barres ou de figurines en chocolat. Dans la dernière étape, nos produits chocolatés préférés sont emballés puis livrés aux supermarchés et autres commerces pour la vente.
La diversité des différentes variétés de cacao
Le monde du cacao est aussi varié que les pays où il est cultivé. Les cacaoyers sont extrêmement adaptables et ont développé au fil des siècles des profils gustatifs uniques dans différentes régions du monde. Cela se traduit par une large palette d'arômes de chocolat. Les variétés de cacao d'Équateur, par exemple, se caractérisent par des arômes floraux et fruités, tandis que le cacao mexicain a une note légèrement épicée ou terreuse.
C'est grâce à cette diversité régionale que le chocolat est disponible dans différentes saveurs, allant de doux et fruité à intense et épicé. Outre la diversité des saveurs, le cacao se distingue également par ses ingrédients en tant que superaliment. Il est riche en antioxydants et contient de la théobromine. Les antioxydants protègent contre les radicaux libres nocifs, tandis que la théobromine, structurellement apparentée à la caféine, a un effet stimulant.
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Mais le cacao est aussi un ingrédient très apprécié dans les recettes sucrées, comme les barres de céréales au porridge cacao-banane.
Questions fréquemment posées
Où poussent les cacaoyers ?
Les cacaoyers poussent dans les forêts tropicales humides. Aujourd'hui, les principaux pays producteurs sont le Ghana, la Côte d'Ivoire, l'Équateur, le Cameroun et l'Indonésie.
Comment la fève de cacao est-elle transformée en chocolat ?
Le processus qui mène du cacaoyer au chocolat est complexe et comprend plusieurs étapes. Après la récolte, les fèves de cacao sont fermentées. Ensuite, elles sont séchées et grillées avant d'être moulues. Lors du conchage, des ingrédients tels que le sucre, le lait en poudre et le beurre de cacao sont ajoutés à la masse de cacao et le chocolat est créé. Enfin, il est coulé dans la forme souhaitée.
Où poussent les plants de cacao ?
Le cacaoyer est originaire d'Amérique latine et de la région amazonienne. Aujourd'hui, les principaux pays producteurs sont la Côte d'Ivoire et le Ghana. Le cacaoyer préfère les climats chauds et humides.
Combien de temps faut-il à un cacaoyer pour porter ses premiers fruits ?
Il faut environ 4 ans pour qu'un cacaoyer porte ses premiers fruits. Les fleurs qui poussent sur le tronc se transforment en fruits après la pollinisation. Ces fruits contiennent les précieuses fèves de cacao.
Peut-on cultiver soi-même le cacao ?
Oui, on peut cultiver soi-même le cacao. Cependant, le cacaoyer a besoin d'un emplacement humide, chaud et semi-ombragé. C'est pourquoi, chez nous, il ne peut être cultivé que dans des serres ou dans une pièce adaptée à la culture des plantes, où la température est d'au moins 20-25 degrés (même la nuit).
Le cacao est-il une plante ?
La poudre de cacao et les produits à base de poudre de cacao comme le chocolat sont fabriqués à partir des graines du fruit du cacaoyer. Le fruit du cacaoyer pousse sur le cacaoyer, qui pousse principalement en Amérique latine, au Ghana et en Côte d'Ivoire. Le cacaoyer est également appelé Theobroma cacao par les scientifiques.
